Denna artikel är publicerad i Folkets Historia, nr 3, 1988. Jag har idag en dröm att realisera både frukostföredrag och soppseminarier för att samtala om tidens stora och svåra frågor under gemytliga former. Frågan är om vi i vår tid verkligen förmår ta oss den tiden som krävs.

Mat och ätande har naturligtvis intagit en synnerligen central plats i allt mänskligt liv, särskilt i alla äldre kulturer. Eftersom maten så tydligt framstod som det mest näraliggande målet för det ursprungliga primitiva arbetet, samtidigt som hungern ständigt påminde om den alltid hotande hungersnöden, kom mycket av såväl det religiösa livet som arbetets rutiner att kretsa kring måltiderna.

Kring maten och ätandet har också många mytiska föreställningar och ritualer utvecklats och rotats djupt i våra seder. Men det var inte bara matens betydelse i sig för oss människor, som dessa ritualer manifesterade. Arbetet som lagts ned för att fånga, odla, tillaga maten osv var ju organiserat i någon form av social ordning och måltidernas ritualer blev därigenom även uttryck för den rådande sociala ordningen. På medeltiden reglerades till exempel med stor detaljrikedom sådant som hur och var man satt, i vilken ordning maten fördelades osv, medan deras bordskick idag uppfattas som rått och snuskigt. Hygien och finess var inget centralt tema, utan ritualerna hade som främsta uppgift att anvisa vars och ens plats och rang. Medeltidens måltider vittnade därigenom emellertid inte bara om skillnaderna i makt och ställning. Den gemensamma måltiden knöt hushållen, brödraskapen, förbunden samman i sina lokala hierarkier. Måltiden var och har också förblivit en av våra viktigaste sinnebilder för gemenskap. En hållfast överenskommelse om samarbete slöts på ett naturligt sätt med en gemensam måltid, en tradition som än idag har ett starkt fäste i exempelvis affärsvärlden, där ett slutet avtal oftast kröns med en middag.

Mycket av gästfrihetens traditioner i Europa förknippar därför även måltiden med fredens och sammanhållningens budskap. Genom att bjuda de fattiga på mat och dryck vid de stora festerna på bröllop och begravningar kunde de välbärgade exempelvis befästa den samhälleliga gemenskapen och freden.

Inget av detta bör emellertid framstå som särskilt okonventionellt eller orginellt att hävda. Men det finns en aspekt på måltidens glädjeämnen och inte minst dess kulturella betydelse, som sällan nämns i den historiska litteraturen. I de stora hushållen ingick allt arbetsfolket och den gemensamma samlingen vid maten gav betydelsefulla tillfällen till erfarenhetsutbyte och informella samtal. Här kring maten kunde såväl vardagens vedermödor luftas och diskuteras, som mer exeptionella erfarenheter förmedlas av långväga gäster. Alla sådana tillfällen för samling och samtal har självklart varit av avgörande betydelse för kunskapens och kulturens utveckling, före det skrivna ordets genombrott med organiserad postbefordran och tryckta tidningar och böcker. Sång, tal och spel hörde också till måltidens traditioner. Detta visas inte minst av den betydelse för framväxten av ett modernt politiskt och kulturellt liv, som tillskrivs värdshusen och kaféerna i Europas storstäder.

Värdshusen och krogarna har i den europeiska kulturen baserats på två samverkande behov. Som skäl för en officiell uppmuntran fanns behovet av gästgiverier för det ökande antalet resande, medan det oftast var den mindre välsedda vin- resp. ölförsäljningen som gav den ekonomiska grunden. Värdshusen blev särskilt i England centra både för handelns nyhetsbehov, för politikens organisering och för framväxten av ett kulturutbud överhuvud taget. Där kunde det lokala skvallret och de politiska grälen sammanfogas med mer långväga nyheter.

Genom att storstadens många värdshus och kaféer på ett helt annat sätt än hushållen och brödraskapen stod öppna för var och en, kunde samtidigt en ny differentiering växa fram. De olika matställena kunde utveckla ett rykte om sig att vara tillhåll för sin egen speciella stamkrets, sina speciella traditioner och diskussionsämnen. På så sätt skapades förutsättningar för en fri föreningsbildning helt vid sidan av hushållen och de mer eller mindre som hushåll organiserade privata företagen. Men efterhand som denna specialisering institutionaliserades minskade emellertid deras öppenhet.

Såväl politiska partier som mer kulturellt definierade klubbar skaffade sig efterhand egna lokaler med begränsad tillgänglighet. Gästgiverier utkonkurrerades efterhand av hotellen som mer diskret och samtidigt mer förnämt kunde logera den övervägande andelen välbärgade resenärer.

På ett likartat sätt avskiljdes även kulturutbudet från sin gamla anknytning till värdshusen. Det började med att logeteatern, som ursprungligen antas ha fått sin form från den traditionella värdshusgården med sina loftgångar, frigjorde sig från  detta sammanhang, för att så småningom betraktas som för fin för att beblandas med matos och högljudda meningsyttringar. Samma sak skedde senare med musiklivet, tidningsläsandet osv. Trots att till exempel mycket av Schuberts kammarmusik skapats på värdshusen kring Wien uppfattade nu den nya kultureliten alla sådana anknytningar vara av ondo. Det blev istället den renodlade och ”störningsfria” konstnjutningen som premierades.

Som en följd av detta, i samverkan med en starkt växande borgerlig konservatism, omvandlades näringsställena. För borgerskapet framstod värdshusen vid 1800-talets början som förfärande, oordnade och okultiverade i denna tid då en konsolidering av vunna politiska och kulturella framgångar stod på dagordningen. I London, som tidigare varit föregångare med en ovanligt bred politisk öppenhet knuten just till alla sina värdshus, introducerades 1848 en helt ny typ av matställe med stor framgång inom den nya överklassen. Denna benämndes med det från Frankrike lånade ordet restaurant. Här på Simpson´s, the Strand, som dess första ”riktiga” restaurangen hette, kunde man äta god mat i stillhet förnämnt serverat på skinande rena, vita dukar. De flesta lite finare matställen inreddes nu med denna restaurang som förebild. De annars traditionella båsen togs bort så att inga skumma hörn skulle kunna bli tillhåll för påträngande palaver och stoj.

I dessa nya inslag i stadens uteliv kunde inte längre nyheterna, åsiktsutbytet och det fria samtalet spela den roll den fått i värdshusen. Det var nu istället den goda maten och möjligheten att visa upp sina påkostade och vackra hustrur, som gav den centrala dragningskraften på den penningstarka publiken. Jämfört med idag kunde det ibland gå nog så livfullt till, men scenen behärskades ändå fullt ut av de höga cylinderhattarnas etikett och konversation. Samtalen blev i allt högre utsträckning till en fråga om konversation inom en liten privat krets, med uppgift att förhöja smaken på en delikat måltid. De skulle gärna föras intelligent och bildat, men så att de vare sig blev påträngande eller betydelsefulla. Det tidigare borgerligt okonventionella blev under 1800-talets lopp till en alltmer trång konvention.

På den vägen har matkulturen utanför hemmen och de interna sällskapen utvecklats fram till våra dagar. Men frågan är om det inte är först då matställena övergavs av de intellektuella och av kulturen, som de negativa sidorna i vädshustraditionerna med spritmissbruk och horeri kunde bli så framträdande i utelivet, som det blev mot artonhundratalets slut. Hemmens, partiernas och klubbarnas privata och slutna karaktär kom därigenom att ytterligare betonas och deras gamla relationer till det så kallade utelivet bröts närapå helt. Måltidens gamla samband med den snävare slutna gemenskapen stärktes återigen och den fria bildade diskussionen fördes allt oftare bakom lykta dörrar. Därigenom minskade tyngden i det folkliga erfarenhetsutbytet och borgerligeheten kunde på så sätt stärka sin kontroll över den samhälleliga kunskapsprocessen.

För de utopiska socialisterna var matfrågan i ännu högre grad reducerad till själva ätandet. De såg den ”kollektiva” utspisningen som ett uttryck för en socialistisk gemenskap. Samhället skulle garantera alla mat, vilket tolkades så att var och en skulle likt munkarna tilldelas sin dagliga rätt i stora matsalar. Det fanns aldrig inom den ramen någon föreställning om att kollektivitet skulle kunna bygga på en utveckling av den europeiska värdshustraditionen, trots att det var just på kaféer och värdshus som den socialistiska idéen i många fall utvecklats och formulerats. Hur förödande en sådan inställning blir för ett levande samhälle kan en resa till Moskva visa, där allt fritt ”uteliv” praktiskt taget gjorts omöjligt.

En betydelsefull förändring i våra restauranttraditioner har dock skett under de senaste åren. Intresset för stadens matställen har ökat radikalt. Men uppgiften att lyfta fram krog- och kafélivet i vår kultur är det bara de kommersiella krafterna som påtagit sig. Den har knappast uppfattats som en kulturfråga av vidare samhällsintresse. Utelivets renässans har åtminstone ytligt sett givit ett vidgat utrymme för levande samtal och diskussioner, men det kräver för att det ska återfå sin betydelse att vi bekymrar oss om krogtraditionerna och om uteätandets former.

Borgerskapets kamp mot en levande krogkultur har sedan 1800-talet bedrivits bland annat med hjälp av det folkliga stödet till olika alkoholrestriktioner och inte minst genom hälsovårdsnämndernas sätt att formulera hygieniska krav. Här finns ett viktigt och spännande område för forskning. Genom att i källorna studera striderna mellan restaurangägarna och de politiskt tillsatta nämnderna skulle man säkerligen hitta mer av maktpolitiskt värderande slag än vad vi idag föreställer oss. Direkta krav på möbleringen har inte varit ovanliga. Hetsiga och livliga diskussioner är faktiskt ännu idag på många håll skäl nog att dra in utskänkningstillstånden, vilket genast ger synnerligen ogynsamma förutsättningar i konkurrens med de matställen som begåvats med fullständiga spriträttigheter. Ur kulturell synvinkel skulle det vara betydligt bättre med generella alkoholrestriktioner än att som nu knyta dessa till att stället ifråga besöks av en så kallad städad publik.

Vi måste inse att utelivet har en central betydelse för en fri samhällelig kunskapsprocess. Vi får inte tro att vi kan bekämpa alkoholmissbruket genom att bekämpa krogar och värdshustraditionen. Det är ju när kulturen inte förmår bryta våra sociala hämningar som alkoholen får spelrum.

Det måste vara möjligt att föra fram en ny mer konstruktiv koppling mellan kulturpolitik och alkoholpolitik.

Litteratur:

BILLINGTON, JAMES H, Fire in the Minds of Men. Origins of the Revolutionary Faith. New York 1980
CALDENBY, CLAES & WALLDÉN, ÅSA, Kollektivhus. Sovjet och Sverige omkring 1930. Stockholm 1979
GORHAM, MAURICE & DUNNET, H McG, Inside the Pub. London 1950
JADELIUS, LARS, Folk, form och funktionalism. Om allmänt och gemensamt i offentlighetens arkitektur med utgångspunkt från Helsingborgs konserthus. Göteborg 1987
RICHARDSON, A E & EBERLEIN, H DONALDSON, The English Inn. Past and Present. A Rewiew of Its History and Social Life. London 1925
SENNET, RICHARD, The Fall of the Public Man. New York 1974
THORNE, ROBERT, ”Places of Refreshment in the Nineteenthcentury City.” Buildings and Society. London 1980